Trong y học

Người Trung Quốc bào chế theo cách sau: quả mơ gần chín, dùng tro rơm rạ tẩm ướt, đem quả mơ lùi vào rồi đồ chín phơi khô.

Người Việt Nam thì lấy quả mơ gần chín, đồ cho hơi mềm không chín quá rồi phơi 3 – 4 lần cho khô. Sau khi đồ phơi, tẩm nước bồ hóng rồi đem phơi sấy cho khô, lặp lại như vậy nhiều lần. Hoặc còn có cách đem quả mơ xanh hong qua, để lên giàn bếp sáu tháng thì mơ đen.

Trong đông y, vị thuốc Ô mai thường được chế biến theo cách sau: Quả mơ chín vàng được thu hái, phơi trong mát cho đến héo, rồi đem cửu chưng cửu sái (phơi khô, ngâm muối rồi lại tiếp tục phơi khô như vậy cho đủ chín lần). Sau khi hoàn tất, thịt quả mơ săn lại, có màu đen (chữ "ô" có nghĩa là màu đen) hoặc có các hạt muối trắng mịn kết tinh trên bề mặt (gọi là bạch mai).

Trong ẩm thực

Ô mai còn là tên gọi của những sản phẩm từ quả cây được chế biến như ô mai. Nguyên liệu chính để chế biến ô mai thực phẩm là các loại trái cây như mơ, mận, chanh, me, cóc, đào, sấu, trám, quất, khế, xoài, mít, táo ta, dứa, thậm chí là táo tây (với người Việt hải ngoại tại Bắc Mỹ).

Để có màu sắc và hương vị đặc trưng mang phong cách riêng, mỗi cơ sở chế biến đều có những bí quyết riêng với khá nhiều công đoạn cần đến sự cẩn thận và tinh tế.

Trước hết, người ta phải chọn loại quả ngon, tươi tốt không bị sâu, dập. Sau đó chúng sẽ được rửa sạch, ướp muối, phơi khô và hấp sấy. Sau công đoạn này, nguyên liệu được sao tẩm và chế biến (xào, phơi) thành thành phẩm sau cùng trong sự kết hợp với các gia vị như đường, muối, gừng, ớt, cam thảo... Chỉ từ mấy loại quả ấy, người ta lại có thể chế biến nhiều món có hương vị hấp dẫn khác nhau: có loại chua; có loại ngọt; có loại kết hợp đủ hương vị cay, chua, mặn, ngọt; có loại xào ướt; và có nhiều loại khác lại để rất khô. Các loại ô mai khi đó thường mang tên bao gồm chữ "ô mai" kết hợp với tên của nguyên liệu chính và cách thức chế biến như: "ô mai mơ xào gừng", "ô mai mận chua cay mặn ngọt", "ô mai táo mèo", "ô mai me khô cam thảo"...